Il maiale era una delle principali risorse per for­nire carne alle famiglie ed era carne per lo piu insaccata che durava a lungo. Allevare l’anima­te con i resti della cucina era poco costoso e molto redditizio, e forniva anche un cibo gustoso e vario.

L’uccisione del maiale era un rito e una festa: veniva finito con una pugnalata al cuore, gene­ralmente all’ inizio dell’ inverno. Poi cosparso di acqua molto calda, liberato dalle setole, veniva sospeso e squartato. Le budella erano usate per insaccare la carne triturata cioè per salami, salsicce di vario tipo (codeghi, salam, loeanghina).

L’operazione durava tutta la giornata. Il macellatore era aiutato dall’intera famiglia e terminato il lavoro tutti insieme banchettavano in allegria con frattaglie, polenta e carni cotte suita brace. Cosi le famiglie che vivevano isolate sulle pendi­ci delle montagne erano quasi autosufficienti per il prodotto delta terra e per gli animali, l’economia della valle aveva in questi insediamenti la sua espressione produttiva e di vita.

L’angolo con la rete, le gabbie e le tagliole, vuol ricordare l’uccellagione, un modo di catturare uccelli tanto caro ai bergamaschi. Polenta e uccelli è infatti un tipico piatto della nostra regione.

È utile sapere che non é la stessa cosa della caccia che viene praticata col fucile; l’uccella­gione é un espediente antico, un insidia tesa dall’ uomo per prendere glì uccelli. L’origine di questa pratica cosi diffusa nella bergamasca, risale al secolo XVI o forse anche prima: il mezzo e il ròccolo mentre per i brescia­ni è la bressanella non motto dissimile dal ròccolo. Sono gruppi di alberi (quasi sempre carpini) interamente circondati da un pergolato alto, sotto il quale, tutto attorno, è tesa la rete; il pergolato è un grande rettangolo e su uno dei lati brevi c’é un casello, sorta di piccola torre più afla degli alberi. L’uccellatore (oséladur) sale nel casello prima dell’alba; ha posto in giro al ròccolo e sugli al­beri interni dello stesso, le gabbie con gli uccelli da richiamo; ha anche infisso nel prato delle gabbie tonde di rete di ferro sottile, con dentro altri uccelli da richiamo. Se gli uccelli non cantano per attirare il passag­gio sopra e dentro il ròccolo si serve di molti subbielli; nella vetrina ne sono esposti parecchi. Ciascuno di questi imita il canto di un particola­re pennuto.

L’uccellatore e i suoi aiutanti si servono dei subbielli all’apparire di voli che si posano sul verde del ròccolo prima che sorga la luce; e an­che r chiamano gli uccelli che dormono sugli al­beri mtorno al ròccolo. Quando vedono che se ne sono radunati molti, da una finestrella lunga e stretta lanciano nell’aria sopra gli alberi, dei dischi rotondi fatti di vimini con un lungo manico (sboradur); questi arnesi nel solcare l’aria producono un si­bilo che spaventa gli uccelli posati sugli alberi: intimonti dal rumore si buttano in basso tentando di volar via, ma trovano l’ostacolo della rete e restano nella stessa impigliati.

Ciò che sembra intollerabile nella pratica della uccellagione (oggi che l’uomo può sostentarsi diversamente) e il fatto che i volatili, lucherini, fringuelli, tordi, merli e altre simili piccole mera­viglie della natura, vengano catturati vivi e poi uccisi dalle mani dell’ uccellatore.